Autor: Jabłońska Klaudia

Grupą związków pozytywnie wpływających na nasz organizm są substancje określane mianem przeciwutleniaczy, których zadaniem jest opóźnianie lub hamowanie utleniania, neutralizując szkodliwy wpływ nadmiaru wolnych rodników na organizm.

Prooksydant jest związkiem przyspieszającym utlenianie, należy pamiętać, że ta sama substancja może być pro jak i przeciwutleniaczem, zależy to przede wszystkim od warunków środowiska.

A więc czym są wolne rodniki tlenowe?

Wolne rodniki tlenowe są to cząsteczki lub atomy mogące istnieć samodzielnie, u których na orbitalu walencyjnym znajduje się przynajmniej  jeden niesparowany elektron. Obecność tego elektronu powoduje, że rodnik jest przyciągany  przez pole elektromagnetyczne. W żywności wolne rodniki tlenowe powstają w wyniku reakcji pieczenia, smażenia, wędzenia i przechowywania żywności. Mogą również być generowane w wyniku reakcji utleniania i redukcji  wskutek działania światła, promieniowania jonizującego, kationów i enzymów, ze względu na ich dużą aktywność chemiczna mogą wpływać na inne składniki w żywności, powodując modyfikacje i uszkodzenia tych składników.

W organizmie powstają wskutek naturalnych procesów metabolicznych, jest to niekorzystne, ponieważ mają zdolność ławo wywoływać reakcje chemiczne ze składnikami komórek. Mogą również pojawić się w wyniku palenia papierosów, nadmiaru alkoholu, źle zbilansowanej diet, zanieczyszczenia środowiska metalami ciężkimi i w wyniku metabolizmu ksenobiotyków.

Jak wpływają wolne rodniki tlenowe na nasz organizm?

Wolne rodniki wywołują stres oksydacyjny, który jest zaburzeniem równowagi pomiędzy powstawaniem wolnych rodników, a ich wymiataniem. Stres oksydacyjny jest często przyczyna wielu chorób, najbardziej narażonymi narządami na stres oksydacyjny jest układ oddechowy, narząd wzroku, mózg i układ sercowo-naczyniowy. Gdy naturalne mechanizmy obronne przed szkodliwymi rodnikami nie działają, a dieta jest uboga w substancje przeciwutleniające dochodzi do  utlenienia błon komórkowych, uszkodzenia DNA, modyfikacji funkcji białek, a to z koleji prowadzi do rozwoju wielu chorób.

Co należy zrobić zrobić aby uniknąć nadmiaru wolnych rodników tlenowych?

Aby uniknąć nadmiaru wolnych rodników i stresu oksydacyjnego w organizmie należ do naszej diety włączyć produkty, które będą zawierały związki antyoksydacyjne. Do przeciwutleniaczy występujących w żywności zaliczamy tokoferole i tokotrienole, kwas askorbinowy, witaminę A, karotenoidy, flawonoidy, fenolokwasy, betalainy, ligniny, taniny, melanoidy, fosforany inozytolu, glutation  oraz kwasy organiczne.

Jednym z silniejszych przeciwutleniaczy jest witamina C, ponieważ  kwas askorbinowy  w reakcjach z reaktywnymi formami tlenu  generuje rodnik askorbylowi, który utlenia się do kwasu dehydroaskorbinowego, a ten zamiata reaktywne formy tlenu.

Kolejnym silnym antyoksydantem jest astaksantyna, która należy do grupy karotenoidów. Ma zdolność wymiatania  między innymi tlenu singletowego i działa 550 razy  silniej niż alfa tokoferol i 50 razy silniej niż beta-karoten. Astaksantyna pozyskiwania jest głównie z alg, jednak głównym źródłem astaksantyny w diecie są owoce morza i ryby.

Wśród produktów o dużej zawartości przeciwutleniaczy  wyróżniamy :

• Owoce: jagody, borówki, aronia, czarny bez, żurawina,  jagody acai, gruszki, porzeczki, śliwki, jabłka, jeżyny, maliny, brzoskwinie, daktyle, truskawki, figi, czereśnie, agrest,

• Zioła i przyprawy: goździki, cynamon, oregano, kurkuma, kminek, pietruszka, bazylia, curry, szałwia, gorczyca, imbir, pieprz, tymianek, majeranek, mięta, kolendra,

• Ziarn kakaowca : kakao, czekolada,

• Nasiona roślin strączkowych: soczewica, soja, fasola czerwona, czarna

• Orzechy: włoskie, laskowe, pistacje, migdały,

• Warzywa: czosnek, cebula, brokuły,

• Inne: czerwone wino, zielona herbata,

Największą  aktywność przeciwutleniającą wykazuje czarna porzeczka  ze względu na dużą zawartość  witaminy C, karotenoidów i związków fenolowych.  Należy pamietać, że jagody dziko rosnące będą miały większy potencjał przeciwutleniające niż te uprawne.

Uwaga !!!

Warto korzystać z naturalnych źródeł przeciwutleniaczy, ponieważ ich nadmierne ilości ( w wyniku nadmiernej suplementacji) mogą być szkodliwe dla organizmu, nadmierne stosowanie witaminy C np. w formie suplementu może zapoczątkować reakcję wolnorodnikową, ponieważ rodnik askorbylowi reagując z tlenem cząsteczkowym powoduje powstawanie tlenu singletowego , likopen i betakroten w dużych stężeniach będzie przyspieszał utlenianie, tokoferole również w większych dawkach mogą wykazywać zdolność proutleniający.

Źródła:

• Z.. Sikorski, H. Staroszczyk: Chemia żywności 1. PWN Warszawa 2017

• Z. Sikorski, H. Staroszczyk: Chemia żywności 2. PWN Warszawa 2017

• J. Gawęcki: Żywienie człowieka. Podstawy Nauki o Żywieniu. PWN Warszawa 2012

• V.Rodwell, D. Bender, K. Botham, P. Kennelly, A. Weil: Biochemia Harpera. PZWL Warszawa 2018.

Znajdziesz mnie na:

2024 Jabłońska Klaudia dietetyk. Wszelkie prawa

zastrzeżone.