Autor: Jabłońska Klaudia

Na wartość glikemii proposiłkowej  ma wpływ nie tylko ilość węglowodanów  w diecie, leć także ich struktura oraz interakcje z innymi składnikami produktu lub posiłku. Prawidłowo zbilansowana dieta  jest istotnym czynnikiem profilaktyki makro- i mikronaczyniowej cukrzycy. Dlatego w diecie pacjentów z cukrzycą należy zwracać szczególną uwagę na indeks glikemiczny produktów.

Czym jest indeks glikemiczny?

Indeks glikemiczny IG określany jest jako krzywa glikemiczna po podaniu porcji produktu spożywczego zawierającego 50 g węglowodanów przyswajalnych porównaniu z analogicznym polem po podaniu tej samej ilości węglowodanów  z produktu standardowego ( glukozy).

Wyróżniamy produkty o niskim, średnim i wysokim indeksie glikemicznym.

Wysoki indeks glikemiczny  IG >70 powoduje szybki wzrost glikemii proposiłkowej, a następnie szybki jej spadek.

Średni indeks glikemiczny IG - (55-70).

Niski indeks glikemiczny IG < 55, są to głównie nieprzetworzone produkty, surowe warzywa i owoce, niskotłuszczowe produkty mleczne, nasiona roślin strączkowych i orzechy.

Co wpływa na wyższą wartość IG produktu:

• Zawartość i wzajemne proporcje  glukozy, fruktozy, sacharozy, laktozy i skrobi, produkty zawierajace fruktozę i laktozę mają niż IG, niż te które są bogate w skrobie i sacharozę,

• Rodzaj skrobi - niższy IG maja produkty zawierające więcej amylozy niż amylopektyny,

• Zawartość błonnika w produktach spożywczych- błonnik spowalniając wchłanianie węglowodanów wpływa pozytywnie na wzrost glikemii proposiłkowej. Dlatego warto wybierać produkty zbożowe z pełnego przemiału, siemię lniane, nasiona chia, pestki dyni, nasiona słonecznika, nasiona roślin strączkowych oraz owoce szczególnie pestkowe.

• Sposób przetworzenia produktu spożywczego - produkty zbożowe poddane długiej obróbce termicznej maja wyższy IG, ponieważ w wyniku tego procesu skrobia staje się bardziej podatna na enzymy trawienne.

• IG ziarna czy otrąb jest niższe niż płatków czy mąki, ponieważ dochodzi do niszczenia struktury ściany komórkowej, przez co skrobia jest bardziej dostępna dla enzymów trawiennych .

• Produkty ekstrudowane i prażone również mają wysoki IG,

• Im wyższe rozdrobnienie produktu spożywczego tym wyższy IG

• Dojrzewanie i przechowywanie owoców i warzyw również zwiększa IG

Co wpływa na niższą wartość IG produktu:

• Obecność białek i tłuszczy w produkcie będzie opóźniać opróżnianie żołądka, co sprawi że trawienie i wchłanianie również będzie procesem wolny, dzięki czemu IG będzie obniżone,

• Substancje antyodżywcze takie jak fityniany, taniny, inhibitory amylazy i lektyny  utrudniają trawienie węglowodanów zmniejszają IG,

• Kwasy organiczne takie jak kwas octowy i mlekowy  zawarte w fermentowanych produktach  mlecznych i kiszonkach będą obniżały IG,

• Tempo spożywania potrawy i pora posiłku.

Ale czy tylko indeks glikemiczny (IG) się liczy?

Polskie Towarzystwo Diabetologiczne podaje, że przy wyborze żywności pomocne mogą być również wartości ładunku glikemicznego (ŁG). Niektóre produkty o wysokim IG spożywane w zwyczajowej porcji mogą zawierać małą ilość przyswajalnych węglowodanów, dając niewielki efekt glikemiczny, dlatego można wykorzystać wartości ładunku glikemicznego.

A wiec czy jest ładunek glikemiczny?

Ładunek glikemiczny jest iloczynem IG i zawartości węglowodanów w posiłku podzielonych przez 100.

ŁG =IG x zawartość węglowodanów przyswajalnych w określonej porcji produktu / 100

Niski ładunek glikemiczny < 10, średni ŁG 11-19, wysoki ŁG > 20

Ładunek glikemiczny 80 całodziennej diety  określa się jako niski, powyżej 120 jako wysoki.

Jak wyliczyć w praktyce indeks glikemiczny potrawy i ładunek glikemiczny potrawy

Przykład potrawy

Obiad : Kasza gryczana z indykiem i marchewką gotowaną.

Krok 1

Wyliczamy węglowodany przyswajalne

Węglowodany ogółem - błonnik pokarmowy = węglowodany przyswajalne

kasza gryczana 50g suchej ( IG 40, węglowodany 34,7 – błonnik 3 = 31,7  węglowodanów przyswajalnych) 

Mięso z piersi indyka 100g ( IG 0, węglowodany 0)

Oliwa 8g łyżka ( IG 0, węglowodany 0)

Marchewka gotowana 100g ( IG 63, węglowodany 8,2 – błonnik 3 = 5.2  węglowodanów przyswajalnych)

Krok 2

Zliczamy wszystkie węglowodany przyswajalne z posiłku

31.7+5.2 = 36.9 wszystkich węglowodanów przyswajalnych

Krok 3

Wyliczamy jaki procent całej puli węglowodanów przyswajalnych dla porcji  stanowią węglowodany przyswajalne z produktu

Kasza gryczana : 31,7 g x 100% : 36.9 = 85.9%

Marchew gotowana  : 5,2 g x 100% : 36.9 = 14 %

Krok 4

Znając udział procentowy każdego składnika przemnażamy go przez indeks glikemiczny każdego produktu i dzielimy przez 100 %

udział procentowy składnika x indeks glikemiczny składnika / 100

Kasza gryczana : 85.9 x 40 : 100% = 34.36

Marchew gotowana  : 14 % x 63 : 100 % = 8.82

Zliczamy wszystkie wartości : 34.36 + 8.82 = 43.18 Jest to indeks glikemiczny naszego posiłku. Indeks glikemiczny posiłku jest niski.

Krok 5

Ładunek glikemiczny ( uwzględnia ilość węglowodanów w posiłku, jest to miara zarówno ilości jak i jakości węglowodanów w produkcie)

ŁG = Indeks glikemiczny danego produktu × węglowodany przyswajalne (g) / 100

Kasza : 40 x 31,7 g : 100 = 12,7

Marchew: 63 x 5,2 g : 100 = 3,3

Łącznie ładunek glikemiczny całej potrawy : 12,7 + 3,3 + 0,7 + 0,9 = 17,6

Ładunek glikemiczny posiłku jest średni.

Źródło:

1. Stanowisko Polskiego Towarzystwa Diabetologicznego. Zalecenia kliniczne dotyczące postępowania u chorych na cukrzycę 2022.

2. H. Ciborowska, A. Rudnicka: Dietetyka. Żywienie zdrowego i chorego człowieka. PZWL Warszawa 2019.

3. M. Grzymisławski : Dietetyka kliniczna. PZWL Warszawa 2021

Znajdziesz mnie na:

2024 Jabłońska Klaudia dietetyk. Wszelkie prawa

zastrzeżone.