Autor: Jabłońska Klaudia

Dieta bezglutenowa jest najbezpieczniejszym sposobem leczenia pacjentów z celiakią i innymi zaburzeniami związanymi z glutenem. Zanieczyszczenie glutenem i nie przestrzeganie diety bezglutenowej są ważnymi czynnikami utrzymującymi objawy u pacjentów z zaburzeniami związanymi z glutenem, w szczególności celiakią.  Uszkodzenie komórek nabłonka jest pierwszym zdarzeniem występującym w jelicie cienkim, prowadzącym do zwiększonej przepuszczalności jelitowej i złego wchłaniania (nawet przy braku ciężkiego stanu zapalnego). Dlatego nieleczona celiakia zwiększa ryzyko innych zaburzeń autoimmunologicznych i długotrwałych powikłań.

Dla kogo jest dieta bezglutenowa?

Termin „bezglutenowy” w produktach spożywczych jest zwykle kojarzony z pewną grupą ludności, która doświadcza zaburzeń lub chorób związanych z glutenem. Innymi słowy, produkty spożywcze bezglutenowe są początkowo przeznaczone dla konsumentów cierpiących na choroby związane z glutenem, takie jak alergie na pszenicę, ataksja glutenowa, nadwrażliwość na gluten bez celiakii, zależna od pszenicy, wywołana wysiłkiem anafilaksja i celiakia. Badania wykazały, że jedyną znaną opcją minimalizacji negatywnych skutków spożywania produktów zawierających gluten jest unikanie lub całkowite wyeliminowanie tych produktów z diety. 

Co oznacza, że produkt jest bezglutenowy?

Żywność na bazie zbóż jest uważana za podstawę dla ludzi na całym świecie. Przewiduje się, że sprzedaż produktów bezglutenowych, jak pokazują dane z rynku światowego, wzrośnie o 7,6%  od 2020 do 2027 roku. 

Zboża bezglutenowe to zboża bez glutenu czyli zawierające mniej niż 20 ppm glutenu w zbożach, a przykładami tych zbóż są kukurydza, ryż, sorgo, gryka teff i proso. Ze zbóż bezglutenowych wytwarzane są również napoje bezglutenowe.

W diecie bezglutenowej zabronione jest spożywanie produktów zawierających pszenice, żyto, jęczmień, pszenżyto, orkisz, samopszę, płaskurkę oraz inne odmiany pszenicy oraz zwykły owies (ze względu na duże zanieczyszczenie glutenem, jeśli chcemy spożywać owies musi być certyfikowany jako bezglutenowy.

Zboża bezglutenowe i pseudozboża

Owies

Zasadniczo owies uważa się za bezglutenowy, ponieważ ilość aveniny, białka podobnego do glutenu, jest znacznie mniejsza niż ilość glutenu w ziarnach takich jak żyto, jęczmień czy pszenica. Owies nie powoduje reakcji immunologicznej typowej dla celiakii, ale dopuszcza się spożywanie go w małych ilościach i tylko certyfikowanego jako bezglutenowy, gdyż podczas produkcji często owies bywa zanieczyszczony innymi zbożami. Nie wszyscy dobrze go tolerują z celiakią, dlatego należy go wprowadzać stopniowo. Dobowe spożycie 50 g owsa  dla dorosłych i 25 g dla dzieci.

Sorgo

Sorgo inaczej proso afrykańskie cieszy się dużym zainteresowaniem, ponieważ ma wysoki potencjał odżywczy i może być bezpiecznie spożywane przez osoby z celiakią. Sorgo jest obfitym źródłem błonnika, ponieważ jest węglowodanem nieskrobiowym, który składa się z włókien nierozpuszczalnych i rozpuszczalnych. Sorgo to również doskonałe pożywienie dla osób z problemami z cukrzycą i otyłością. Charakteryzuje się niską strawnością białka i niską zawartością skrobi, poza tym ma dobre właściwości przeciwutleniające. Bogate źródło składników mineralnych takich jak fosfor, magnez, potas i wapń oraz witaminę A. Sorgo jest bogate w kwasy tłuszczowe takie jak kwas linolowy, palmitynowy, stearynowy i oleinowy, bogaty w karotenoidy i likopen oraz bogaty w związki fenolowe. Wytwarzane są z sorgo mąka i kaszę. Poprawia smak potrawa bezglutenowym szczególnie chleba i ciast drożdżowych oraz można go stosować do zagęszczania sosów.

Kasza jaglana

W porównaniu z innymi głównymi zbożami, zboże proso uważane jest za rodzaj uprawy odpornej na suszę, choroby i szkodniki oraz o krótkim okresie wegetacji. Proso jest ważną rośliną uprawną w Afryce i Azji, 97% jej produkcji przypada na kraje rozwijające się, a Indie są jego największym producentem. Kasz jaglana zawiera sporo białka, wyróżnia się największą zawartością witamin z grupy B oraz wapnia, fosforu, żelaza i miedzi. Jest polecana alergikom, ponieważ nie uczula. Jest lekkostrawna więc jest zalecana w stosowaniu tuż po uzyskaniu diagnozy celiakii, ponieważ nie obciąża jelit.

Teff

Teff jest bogato odżywczy, ponieważ zawiera dużo wapnia, żelaza , magnezu oraz kwasu foliowego. Teff zawiera również sporo błonnika pokarmowego  i wyróżnia się dobrym profilem aminokwasowym - zawiera sporo metioniny, cysteiny i lizyny. Brązowa odmiana teff od kilku lat cieszy się zainteresowaniem dbających o zdrowie Etiopczyków, ponieważ uważa się, że odmiana ta ma wyższe wartości odżywcze. Płatki zbożowe Teff są odpowiednie dla osób z cukrzycą typu 2, ponieważ mają niski indeks glikemiczny i są naturalnie bogate w żelazo, co czyni je odpowiednią żywnością dla konsumentów z anemią. Ponadto teff wykazuje również właściwości przeciwutleniające - kwas ferulowy, związek kwasu fenolowego, który jest jednym z najważniejszych środków przeciwutleniających, jest głównym związkiem występującym w teff.

Gryka

Gryka jest pseudobożem uprawiana głównie w północnym regionie globu, a głównymi światowymi producentami gryki są Chiny i Rosja. Gryka jest zwykle spożywana w postaci nasion. Jest bogaty w węglowodany, białka, aminokwasy, kwasy tłuszczowe, witaminy, minerały. Podobnie jak sorgo, proso i teff, gryka również jest bezglutenowa, a jednocześnie posiada wiele korzyści zdrowotnych i odżywczych. Gryka została szeroko zbadana i często wiąże się z korzyściami zdrowotnymi, w tym właściwościami przeciwutleniającymi, przeciwnowotworowymi, przeciwzapalnymi i przeciwnadciśnieniowymi. Ich aktywność przeciwutleniającą przypisuje się obecności różnych związków bioaktywnych, takich jak rutyna, kwercetyna, orientyna, izoorientyna i izowiteksyna . Kasza gryczana polecana jest we wszystkich chorobach układu krążenia.

Komosa ryżowa inaczej quinoa

Podobnie jak kasza gryczana, komosa ryżowa jest również pseudozbożem uważa się, że komosa ryżowa pochodzi z regionu andyjskiego, zwłaszcza z Peru i Boliwii. Ziarno jest bogate w białko o wartościach od 14 do 18%. Posiada zrównoważony skład aminokwasowy i witaminy. Stwierdzono, że komosa ryżowa ma szeroki zakres korzyści zdrowotnych, takich jak działanie przeciwutleniające, przeciwdziałające otyłości i hipocholesterolemiczne. Odnotowano korzyści zdrowotne związane z działaniem przeciwutleniaczy oraz zdrowiem układu pokarmowego i sercowo-naczyniowego.

Amarantus

Amarantus jest źródłem łatwo przyswajalnego białka posiadającego wszystkie aminokwasy egzogenne w tym sporo lizyny. Zawiera  wielo i jednonienasycone kwasy tłuszczowe. 100g nasion amarantusa pokrywa 1/3 dziennego zapotrzebowania na wapń. Zawiera sporo żelaza i antyoksydantów oraz dużą zawartość błonnika pokarmowego. Amarantus jest lekkostrawny i zalecany osoba cierpiącym na zaparcia.

Ryż

Najbardziej polecany będzie ryż brązowy ze względu na sporą zawartość błonnika pokarmowego jak i składników mineralnych oraz witamin z grupy B. Ryż biały powstaje przez usunięcie z ryżu brązowego  okrywki nasiennej przez co jest mniej zasobny w składniki odżywcze.

Kasza kukurydziana

Zawiera sporo witamin z grupy B , nienasyconych kwasów tłuszczowych, żelaza  i magnezu jednak charakteryzuje się słabym profilem aminokwasowym. Jest zalecana w żywieniu niemowląt ze względu na to, że nie wywołuje odczynów alergicznych.

Korzyści zdrowotne wynikające ze spożywania produktów wytworzonych ze zbóż bezglutenowych

Produkty zawierające gluten to produkty wytwarzane ze zbóż zawierających gluten, takich jak żyto, pszenica, owies i jęczmień. Wiadomo, że ziarna inne niż pszenica zawierają „gluten” jako białko magazynujące, mimo że istnieją i można je nazwać hordeiną, aveninami i sekaliną, które są zawarte odpowiednio w jęczmieniu, owsie i żyto. Ponieważ niektóre produkty zawierające gluten, takie jak makaron i chleb, są uważane za podstawowe produkty większości populacji świata, innowacyjne produkty z bezglutenowych zbóż są koniecznością, szczególnie dla tych, którzy mają niepożądane reakcje na gluten, np. osoby z celiakią. 

Chleb ze zbóż bezglutenowych  charakteryzuje się wysoka aktywnością antyoksydacyjna. Ma zdolność obniżania ciśnienia krwi u osób z łagodnym nadciśnieniem, również wpływa na obniżenie glikemii. Chleb można przygotowywać z sorgo, gryki, kaszy jaglanej.

Makarony ze zbóż bezglutenowych charakteryzują się wysoka zawartością składników odżywczych takich jak błonnik pokarmowy, białko, polifenole. Makarony maja niski indeks glikemiczny, a zawartość wysokoopornej skrobi, przyczynia się do zmniejszenia szybkości wchłaniania glukozy i cholesterolu LDL. Makarony ze zbóż bezglutenowych maja większy potencjał antyoksydacyjny niż makarony z pszenicy durum.

Ciasteczka ze zbóż bezglutenowych maja dużą zawartość błonnika pokarmowego oraz zawierają niezbędne aminokwasy. Maja dużą zdolności antyoksydacyjną, zawartości fenoli i maja niski indeks glikemiczny.

Krakersy ze zbóż bezglutenowych charakteryzuje wyższa aktywność przeciwutleniające niż krakersy pszenne.

Napoje bezalkoholowe ze zbóż bezglutenowych maja potencjał przeciwnadciśnieniowe i przeciwcukrzycowy. Posiadają silne właściwości antyoksydacyjne. Napoje na bazie sorgo i amarantusa wykazały większą strawność białek, a także zwiększoną biodostępność cynku i żelaza.

Zboża i pseudozboża takie jak proso, sorgo, teff, komosa ryżowa,  kasza gryczana może potencjalnie zwiększyć składniki odżywcze i korzyści zdrowotne produktów takich jak makaron, chleb, ciastka, krakersy i inne niewymienione produkty, które wykorzystują ziarna bezglutenowe jako surowiec. Korzyści odżywcze diety bezglutenowej obejmują wyższą zawartość błonnika pokarmowego, mikroelementów, takich jak witaminy i minerały z grupy B, głównych składników odżywczych, takich jak białko, oraz wyższą aktywność przeciwutleniającą, która może zmniejszyć inne rodzaje chorób, takich jak choroby układu krążenia, rak, starzenie się i choroby neurodegeneracyjne.

Produkty dozwolone i zakazane

Przekreślony kłos

Symbol na produkcie przekreślonego kłosa oznacz, że produkt jest stale kontrolowany i wytworzony według Standardu AOECS ( Zrzeszenie Europejskiego Towarzystwa Osób z Celiakią). Znak przekreślonego kłosa  z numerem rejestracyjnym świadczy o regularnie badanym produkcie  bezglutenowym. Wybierając produkty z tym znakiem mamy 100 % pewność, że produkt jest bezglutenowy i kontrolowany na każdym etapie wytworzenia pod względem zanieczyszczeń glutenem.

W Polsce istnieje tylko jedna licencja na znak Przekreślonego Kłosa, będąca częścią wspólnego Europejskiego Systemu Licencyjnego (ESL).

Jak sprawdzić czy produkt jest bezglutenowy?

Najważniejsze elementy wybierania produktów bezglutenowych:

• zapoznanie z produktami dozwolonymi i zabronionymi na diecie bezglutenowej

• wybór produktów licencjonowanych ze znakiem przekreślonego kłosa. Wykaz polskich produktów licencjonowanych z przekreślonym kłosem 

• wybieramy produkty oznaczone symbolem i napisem „bezglutenowy”

• jeśli nie ma na produkcie oznaczeń, warto zapoznać się z etykieta i sprawdzić czy nie ma zabronionych składników w składzie produktu,

• nawet jeśli znamy produkt warto kontrolować etykiety, producent może zmienić skład

• nie kupujemy produktów sypkich bez opakowania, ponieważ mogą być zanieczyszczone glutenem,

• bardzo często zdarza się, że produkty naturalnie bezglutenowe są zanieczyszczone glutenem dlatego kupujemy tylko z oznaczeniami

• pieczywo bezglutenowe powinno być szczelnie zamknięte w opakowaniu jednostkowym. Wyjątek stanowią piekarnie bezglutenowe. Piekarnie, cukiernie, kawiarnie, restauracje bezglutenowe- sprawdź

Etykieta produktu bezglutenowego

Od 20 lipca 2016r. Zostały wprowadzone regulacje prawne odnośnie znakowania żywności jako bezglutenowa ( rozporządzenie wykonawcze komisji (UE) nr 828/2014 z dnia 30 lipca 2014r.w sprawie przekazywania konsumentom informacji  na temat nieobecności  lub zmniejszonej zawartości glutenu w żywności).

Produkt bezglutenowy to produkt zawierający nie więcej  niż 20 mg/kg glutenu ( 20 ppm) z oznaczeniem na opakowaniu „bezglutenowy”, może dodatkowo zawierać oznaczenie graficzne w postaci symbolu przekreślonego kłosa.

Napis „ bez glutenu „ lub „ naturalnie bezglutenowy”  nie oznacza produktu bezglutenowego w świetle przepisów prawa.

Jeśli na etykiecie produktu znajdzie informacje „syrop glukozowo - fruktozowy”, „skrobia modyfikowana”, „skrobia” nie musimy się tych dodatków obawiać , jeśli produkt będzie zawierał gluten producent ma obowiązek zaznaczyć  na etykiecie np. „Syrop glukozowo - fruktozowy ( z pszenicy)”, „skrobia modyfikowana (zawiera gluten)”.

Kuchnia bezglutenowa

Podczas stosowania diety bezglutenowej należy bezwzględnie przestrzegać zasad korzystania ze wspólnej kuchni, jeśli inni domownicy spożywają produkty zawierające gluten, nie wolno używać tych samych sztućców, deski do krojenia. Powinny zostać wyznaczone oddzielne miejsca do przechowywania produktów glutenowych i bezglutenowych. Zaleca się także korzystanie z ręczników papierowych, zamiast tradycyjnych, materiałowych ściereczek kuchennych.  

Etapy wprowadzania diety bezglutenowej

Etap 1 Rozpoczęcie diety bezglutenowej

Celem jest regeneracja kosmków jelitowych i poprawa wchłaniania składników odżywczych, dlatego w początkowym etapie stosujemy dietę bezglutenową lekkostrawna aby odciążyć nasz układ pokarmowy i dąć mu możliwość regeneracji. Unikamy wszystkich  produktów ciężkostrawnych, wzdymających (strączki , warzywa kapustne, owoce pestkowe, tłuste sery, mięso i wędliny oraz konserwy).

Techniki przyrządzania potraw to gotowanie, gotowanie na parze, duszenie i pieczenie. Jeśli pacjent cierpi na biegunki lekarze decydują również o wprowadzeniu diety bezlaktozowej lub ubogolaktozowej aby ułatwić regenerację kosmków jelitowych. Ze względu na niedobory pokarmowe lekarze wprowadzają suplementację szczególnie na początkowym etapie leczenia. W przypadku alergii na pszenice nie dochodzi do zaniku kosmków jelitowych, dlatego nie ma konieczności stosowania pierwszego etapu diety.

Czas regeneracji kosmków jelitowych jest indywidualny zależy od przestrzegania zaleceń i organizmu pacjenta.

Etap 2 Rozszerzanie diety bezglutenowej

Po pierwszym etapie wprowadzamy dietę bezglutenowa z wszystkimi zasadami zdrowego żywienia. Najważniejszym zaleceniem przy stosowaniu diety bezglutenowej jest jej prawidłowe zbilansowanie, bazowanie na produktach nisko przetworzonych , naturalnych. Dieta powinna być bogata w warzywa i owoce oraz naturalne zboża bezglutenowe, rośliny strączkowe oraz nasiona i ziarna, które są bogate w składniki odżywcze. Na diecie bezglutenowej ważne jest spożywanie wszystkich niezbędnych grup produktów. Proporcje grup produktów powinny być takie jak w piramidzie zdrowego żywienia.

Dieta bezglutenowa nie powinna bazować na komercyjnej żywności bezglutenowej (może ona być dodatkiem, ale nie powinna dominować w diecie) dzięki czemu nasza dieta będzie odpowiednio zbilansowana i nie doprowadzimy do niedoborów pokarmowych.

Źródła:

• Rostami K, Bold J, Parr A, Johnson MW.Gluten-Free Diet Indications, Safety, Quality, Labels, and Challenges.Nutrients. 2017 Aug 8;9(8):846.[PubMed]

• Leonard, M.M.; Sapone, A.; Catassi, C.; Fasano, A. Celiac Disease and Nonceliac Gluten Sensitivity. JAMA 2017, 318, 647–656. [Google Scholar] [CrossRef]

• Galassi, E.; Taddei, F.; Ciccoritti, R.; Nocente, F.; Gazza, L. Biochemical and technological characterization of two C4gluten-free cereals:Sorghum bicolorand Eragrostis tef. Cereal Chem. J. 2020, 97, 65–73. [Google Scholar] [CrossRef]

• Gebru, Y.A.; Sbhatu, D.B.; Kim, K.-P. Nutritional Composition and Health Benefits of Teff (Eragrostis tef (Zucc.) Trotter). J. Food Qual. 2020, 2020, 1–6. [Google Scholar] [CrossRef]

• Singh, E. Potential of Millets: Nutrients Composition and Health Benefits. J. Sci. Innov. Res. JSIR 2016, 5, 46–50. [Google Scholar]

• Bastida, J.A.G.; Zieliński, H. Buckwheat as a Functional Food and Its Effects on Health. J. Agric. Food Chem. 2015, 63, 7896–7913. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]

• www.celiakia.pl

• Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej : Praktyczny poradnik „Celiakia i dieta bezglutenowa.”

Znajdziesz mnie na:

2024 Jabłońska Klaudia dietetyk. Wszelkie prawa

zastrzeżone.