Autor: Jabłońska Klaudia

W ostatnich dziesięcioleciach produkty spożywcze i napoje wytwarzane ze zbóż bezglutenowych były początkowo tworzone dla pewnych grup osób, które doświadczają zaburzeń związanych z glutenem, takich jak alergie na pszenicę, ataksja glutenowa, nadwrażliwość na gluten bez celiakii i celiakia. W dzisiejszych czasach spożywanie produktów bezglutenowych jest nie tylko ograniczone do grup docelowych, ale stało się trendem żywieniowym dla zwykłych konsumentów, zwłaszcza w krajach takich jak Wielka Brytania, Stany Zjednoczone i niektóre kraje europejskie, które uważają, że spożywanie produktów bezglutenowy to zdrowszy wybór w porównaniu do zwykłych produktów zawierających gluten. Jednak niektóre badania naukowe odrzuciły to twierdzenie, ponieważ obecnie dostępne na rynku produkty bezglutenowe są ogólnie znane z tego, że zawierają mniej białka, witamin, i minerałów oraz zawierają więcej lipidów, cukru i soli w porównaniu z ich odpowiednikami zawierającymi gluten. 

A więc dla kogo jest dieta bezglutenowej?

Dieta bezglutenowa nie jest zalecana w populacji ogólnej i nie ma dowodów na to, że jest ona korzystna u osób bez objawów celiakii lub nadwrażliwości na gluten. Pojawiają się pewne obawy związane z jej wartością odżywczą. Ostatnie badania sugerują, że dieta bezglutenowa może być czynnikiem ryzyka zespołu metabolicznego. Skład odżywczy przetworzonej żywności bezglutenowej może zawierać wysoki poziom lipidów, cukrów i soli. Naukowcy stwierdzili, że dieta bezglutenowa może nie gwarantować odpowiedniego spożycia składników odżywczych i że 20–38% pacjentów z celiakią doświadcza niedoborów żywieniowych, które obejmują białka, błonnik pokarmowy, minerały i witaminy.

Dieta bezglutenowa jest trendem w  mediach, a coraz więcej osób ogranicza stosowanie glutenu w swojej diecie. Społeczność medyczna musi starać się zapewnić podejście oparte na dowodach, określające zarówno korzyści, jak i potencjalne szkody diety bezglutenowej. Chociaż dostępne są przekonujące dowody potwierdzające korzyści płynące z diety bezglutenowej dla niektórych populacji pacjentów bez choroby związanej z glutenem (szczególnie pacjentów z IBS). Wydaje się, że większość osób stosujących dietę bezglutenową nie ma fizjologicznych wymagań dotyczących diety i prawdopodobnie nie odniesie znaczących korzyści. Istnieją dowody na potencjalne szkody spowodowane dietą bezglutenową, które obejmują możliwe niedobory żywieniowe, koszty finansowe i negatywne konsekwencje psychospołeczne. 

Pokarmy zawierające gluten stanowią duży składnik kilku diet, w tym diety zachodniej. Te pokarmy są stosunkowo łatwe w uprawie i przygotowaniu oraz stanowią łatwo dostępne i niedrogie opcje zaspokajające zapotrzebowanie kaloryczne dużych populacji. Gluten jest również powszechnym dodatkiem do żywności gotowej ze względu na swoje właściwości fizyczne i smakowitość. 

Ze względu na popularność diety bezglutenowej ważne jest, aby zrozumieć jakość odżywczą, potencjalne koszty i dostępność tej diety, a także wpływ, jaki wykluczenie glutenu może mieć na populację.

Czy komercyjne produkty bezglutenowe są zdrowsze od glutenowych?

Niektóre badania sugerują, że komercyjne  produkty bezglutenowe dostępne na rynku są gorsze od produktów zawierających gluten pod względem jakości odżywczej. 

Jedną z najbardziej niepokojących kwestii związanych ze spożywaniem produktów bezglutenowych jest niedobór składników odżywczych w większości dostępnych na rynku produktach bezglutenowych.

W przypadku kanadyjskich produktów bezglutenowych stwierdzono, że podstawowe produkty bezglutenowe, takie jak makarony, chleb, mąka i płatki zbożowe, zawierały o 1,3% wyższą zawartość tłuszczu przy mniejszej zawartości białka, żelaza i kwasu foliowego w porównaniu z ich odpowiednikami, które zawierały gluten . 

Również w Wielkiej Brytania przeprowadzono badania nad śladem odżywczym produktów bezglutenowych i glutenowych i stwierdzono, że średni i wysoki poziom tłuszczu, a także tłuszczów nasyconych, soli i cukru były często obserwowane w produktach bezglutenowych.

Na rynku australijskim badacze podali, że większość produktów żywności bezglutenowej miała niższą średnią zawartość białka niż żywność zawierająca gluten, zwłaszcza pieczywo i makarony. Ponadto odkryli, że produkty bezglutenowe nie były lepsze od produktów zawierających gluten pod względem jakości odżywczej. Dlatego brak równowagi składników odżywczych, który zwykle występuje w produktach bezglutenowych dostępnych na rynku, może prowadzić do potencjalnych zagrożeń dla zdrowia, na które osoby bez celiakii mogłyby być narażone, gdyby nadal spożywały komercyjne produkty bezglutenowe, w tym hiperglikemię, chorobę wieńcową, hiperlipidemię i niedobory dietetyczne takie jak  niedobór błonnika i mikroelementów. Zwrócono również uwagę na zwiększone obciążenie finansowe spowodowane wysokimi kosztami większości sprzedawanych na rynku produktów bezglutenowych.

A więc z czego wynikają niedobory składników odżywczych?

Możliwym powodem, który przyczynia się do niezrównoważonej zawartości składników odżywczych w większości sprzedawanych na rynku produktów bezglutenowych, są prawdopodobnie użyte składniki. Większość surowców pochodzi z mąki lub/i skrobi pochodzącej z kukurydzy i ryżu. Te surowe składniki (mąka kukurydziana i ryżowa) są na ogół ubogie w lipidy, popiół i błonnik surowy. 

Ponadto niektórym produktom bezglutenowym przypisano również wysoką wartość indeksu glikemicznego. Zaobserwowano, że surowa mąka ryżowa wykazała najwyższą oczekiwaną wartość indeksu glikemicznego w porównaniu z całym słodem gryczanym tatarskim i całą mąką gryczaną tatarską. Można to wytłumaczyć obecnością w ryżu mniej odpornej skrobi i błonnika pokarmowego, co prawdopodobnie odpowiada za wysoki stopień hydrolizy skrobi i jego wysoką oczekiwaną wartość indeksu glikemicznego . Ponadto niedobór mikroelementów występujących w niektórych produktach bezglutenowych wynikała głównie z faktu, że produkty bezglutenowe nie były wzmacniane ani wzbogacane tymi witaminami i minerałami w porównaniu z produktami glutenowymi. Wzbogacanie witaminami B i minerałami jest obowiązkowe w przypadku produktów zawierających gluten, takich jak mąka pszenna w krajach takich jak Wielka Brytania i USA.

Pomimo usunięcia szkodliwego alergenu z diety pacjentów z nadwrażliwością na gluten bez celiakii poprzez stosowanie  diety bezglutenowej, zaburzenia mineralne nadal stanowią poważny problem. Większość pacjentów doświadcza niedoborów wapnia, magnezu, żelaza i cynku. W ostatnich badaniach nad wzbogacaniem chlebów bezglutenowych wyrabianych z mąki gryczanej i ryżowej oraz wzbogacanych mlekiem i różnymi nasionami (tj. lenem, makiem, słonecznikiem, pestkami dyni lub orzechami) wykazano wyższą biodostępność wapnia, magnezu i żelazo w chlebie ryżowym, podczas gdy chleb gryczany zapewniał większą biodostępność cynku i miedzi. To wyraźnie wskazuje na zapotrzebowanie na nowe produkty, które zaspokoją potrzeby pacjentów wymagających suplementacji składników odżywczych.

Wysoki koszt produktów bezglutenowych

Ceny produktów bezglutenowych były o 159% wyższe w porównaniu ze zwykłymi produktami spożywczymi zawierającymi gluten. To odkrycie było zgodne z innymi badaniami, w których stwierdzono, że produkty bezglutenowe mają wyższe ceny w porównaniu z produktami zawierającymi gluten. Jednym z powodów, które przyczyniają się do wysokiej ceny produktów bezglutenowych jest złożoność procesu produkcyjnego. Na przykład proces pakowania, dostawy i produkcji wymaga ścisłego monitorowania surowców w celu oceny zawartości glutenu i innych dodatkowych alergenów oraz wykorzystania surowców (głównie kukurydzy i ryżu), które są zwykle droższe niż pszenica. 

Społeczny i psychologiczny wpływ diety bezglutenowej

Oprócz zwiększonych kosztów finansowych diety bezglutenowej istnieją inne koszty, które mogą być trudniejsze do oszacowania, takie jak wpływ socjopsychologiczny. Przyjemne i wspólne aspekty jedzenia to silne, głęboko zakorzenione wyobrażenia osadzone zarówno w jednostkach, jak i całym społeczeństwie. Dieta bezglutenowa wymaga trwałego oddania się ograniczonej diecie i stylowi życia, prawdopodobnie przyczyniając się do izolacji społecznej i negatywnych skutków psychospołecznych. 

A więc jak można rozwiązać problem niedoborów?

Mikroelementy, które na ogół występują w mniejszych ilościach w obecnych komercyjnych produktach bezglutenowych, można rozwiązać, włączając mąki ze zbóż i pseudozboża bezglutenowych, takie jak mąki z prosa, sorgo, teff, komosa ryżowa i gryka. Dlatego zaleca się, aby producenci żywności rozpoczęli zastępowanie istniejących na rynku produktów bezglutenowych produktami, które mają większe właściwości prozdrowotne w celu zaspokojenia potrzeb konsumentów.

Podsumowanie

Stosowanie zbóż bezglutenowych, takich jak sorgo, proso, teff, a także pseudozboża, takich jak gryka i komosa ryżowa oraz wzbogacenie diety w nasiona roślin strączkowych, orzechy i pestki oraz warzywa i owoce pozwoli nam odpowiednio zbilansować dietę pod względem wartości odżywczych. Należy pamiętać, że komercyjne produkty bezglutenowe powinny być dodatkiem do diety a nie jej podstawą, a dieta bezglutenowa powinna opierać się na zasadach zdrowego żywienia i uwzględniać zalecenia piramidy żywieniowej.

Źródła:

• Fajardo, V.; González, M.P.; Martínez, M.; Samaniego-Vaesken, M.D.L.; Achón, M.; Úbeda, N.; Alonso-Aperte, E. Updated Food Composition Database for Cereal-Based Gluten Free Products in Spain: Is Reformulation Moving on? Nutrients 2020, 12, 2369. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]

• Jamieson, J.A.; Weir, M.; Gougeon, L. Canadian packaged gluten-free foods are less nutritious than their regular gluten-containing counterparts. PeerJ 2018, 6, e5875. [Google Scholar] [CrossRef]

• Fry, L.; Madden, A.M.; Fallaize, R. An investigation into the nutritional composition and cost of gluten-free versus regular food products in the UK. J. Hum. Nutr. Diet. 2018, 31, 108–120. [Google Scholar] [CrossRef]

• Gaillard, L.A. Navigating Gluten-Related Health Disorders and Nutritional Considerations of Gluten-Free Diets. North Carol. Med. J. 2016, 77, 180–182. [Google Scholar] [CrossRef]

• Niland, B.; Cash, B.D. Health Benefits and Adverse Effects of a Gluten-Free Diet in Non–Celiac Disease Patients. Gastroenterol. Hepatol. 2018, 14, 82–91. [Google Scholar]

• Regula, J.; Cerba, A.; Suliburska, J.; Tinkov, A.A. In vitro bioavailability of calcium, magnesium, iron, zinc and copper from gluten-free breads supplemented with natural additives. Biol. Trace Elem. Res. 2018, 182, 140–146. [Google Scholar] [CrossRef] [PubMed]

• Hopkins, S.; Soon, J.M. Nutritional quality, cost and availability of gluten-free food in England. Br. Food J. 2019, 121, 2867–2882. [Google Scholar] [CrossRef]

• Molinari, R.; Costantini, L.; Timperio, A.M.; Lelli, V.; Bonafaccia, F.; Bonafaccia, G.; Merendino, N. Tartary buckwheat malt as ingredient of gluten-free cookies. J. Cereal Sci. 2018, 80, 37–43. [Google Scholar] [CrossRef]

• www.celiakia.pl

• Polskie Stowarzyszenie Osób z Celiakią i na Diecie Bezglutenowej : Praktyczny poradnik „Celiakia i dieta bezglutenowa.”

Znajdziesz mnie na:

2024 Jabłońska Klaudia dietetyk. Wszelkie prawa

zastrzeżone.